La Casar: unica industria conserviera in Sardegna

La Casar di Serramanna, nata nel 1962 con la denominazione di “The Casar Company” e tutt’ora attiva e produce a dispetto della crisi, è attualmente l’unica industria conserviera della Sardegna, con un fatturato di 21,5 milioni di euro.

Da sempre impiega manodopera locale, circa 40 dipendenti fissi e 400 stagionali, e a garanzia dell’altissima qualitàdei suoi prodotti può vantare innumerevoli certificazioni, quali ISO 9001, ISO 14001, ISO 22005 (tracciabilità di filiera), BRC-IFS (standard di sicurezza alimentare validi per i mercati di Regno Unito, Francia e Belgio) e OHSAS 18001.

I pomodori lavorati presso lo stabilimento, situato sulla S.S. n. 196 D al Km. 7.155, principalmente ibridi tipo Roma nelle varietà lunghe che sono le più saporite per le polpe, le passate e i concentrati, nascono esclusivamente in Sardegna, e tutta la materia prima viene scelta nelle migliori aree di coltivazione dell’isola (per il 75% nel Campidano d’Oristano, il restante nel Medio Campidano), da produttori che rispondono ad un rigido disciplinare di produzione a lotta integrata, garantito dal logo Pai (Produzioni agricole integrate).

Il lavoro in campagna inizia coi trapianti a metà aprile fino a tutto maggio, mentre il lavoro di produzione si concentra prevalentemente tra agosto e settembre. Tutto il pomodoro viene lavorato “in diretta”, basti pensare che tra la raccolta e la trasformazione non passano più di 12 ore. Ultimamente si sta sperimentando anche la lavorazione del datterino che ha caratteristiche di dolcezza e di gusto superiori; il datterino, ha un brix (rapporto tra acqua e zuccheri naturalmente contenuti nel pomodoro) di oltre i 7% , rispetto all’ordinario 4,5%-5%.

La Casar, dal luglio 1999 è nelle mani di Giovanni Muscas, patron del Gruppo ISA, azienda leader della distribuzione in Sardegna. Muscas, è nato a Villacidro nel 1944, ed ha intrapreso l’attività di commerciante ambulante negli anni ’50, consolidandola poi con l’apertura della prima rivendita di prodotti ortofrutticoli a metà degli anni ‘60. È agli inizi degli anni ‘80, con la costruzione del primo deposito di circa 4.000 m², che sfonda nella distribuzione organizzata, oggi punto di forza del Gruppo. Sempre nel 1999 acquista anche l’Anglona Alimentari Srl entrando da primo attore nel mondo dell’industria, completando l’opera nel 2002 con l’acquisizione della Con.Sar. s.a.s. e dando così vita al “polo del pomodoro sardo”.

Da quando c’è Giovanni Muscas al timone dello stabilimento, la priorità è da subito stata la ricerca della qualità dei prodotti, con un unico obiettivo, ovvero garantire un ottimo prodotto al consumatore finale; una strategia che ha pagato finora. Per garantire appunto la qualità e genuinità dei prodotti la Casar si avvale di quei produttori che conferiscono la materia prima utilizzando metodi e mezzi produttivi volti a ridurre al minimo l’uso delle sostanze chimiche di sintesi e a razionalizzare la fertilizzazione, nel rispetto dei principi ecologici, economici e tossicologici.

Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali 100 grammi di pomodoro contengono il 37% del fabbisogno giornaliero di Vitamina C, il 18% di quello di Vitamina A e il 37% di quello di Potassio. Inoltre, l’alto contenuto di acidi organici lo rende perfetto per una salutare dieta “mediterranea”.

Lo stabilimento oggi

Il grande piazzale antistante allo stabilimento nel periodo di massima produzione è affollato di camion oggi come di trattori con rimorchio allora, carichi di pomodoro, provenienti dai campi; basta riguardare le vecchie foto e quelle attuali per rendersi conto che quasi nulla è cambiato.

Peccato che Serramanna, paese di chiara vocazione agricola, dopo la chiusura della Cantina e di tante altre piccole e medie attività di prim’ordine, attualmente possa contare solo sulla Casar.

Curiosità

I pomodori sono prodotti da una pianta tropicale (LycopersicumEsculentum) proveniente dal continente americano, che si dice sia stata introdotta in Europa all’inizio del XVI° secolo come pianta ornamentale e che solo nel XVIII° secolo ne sia stata scoperta la qualità e bontà dei frutti. Attualmente il pomodoro, il suo succo e i suoi derivati rappresentano una parte considerevole della dieta alimentare delle persone, sia per le elevate proprietà nutrizionali che per la diffusione su larga scala del prodotto.

Tipologie di prodotto e lavorazioni

A SECONDA DELLA TIPOLOGIA DI PRODOTTO FINITO (PELATI, POLPE, PASSATI E CONCENTRATI) LA MATERIA PRIMA SEGUE PERCORSI DIVERSI.

All’accettazione della materia prima, segue un primo lavaggio del prodotto e una prima cernita automatica, effettuata tramite un riconoscimento ottico, che scarta i pomodori non sufficientemente maturi. Questa cernita automatica viene seguita da una prima cernita manuale.

PRODUZIONE DEI POMODORI PELATI IN SCATOLA.

Per la produzione dei pomodori pelati in scatola dopo le fasi di lavaggio e cernita, la materia prima viene sottoposta alla scottatura e alla pelatura, cui segue una nuova cernita manuale, con l’eliminazione di pomodori non interi o con un insufficiente grado di maturazione.

A questa fase segue il riempimento dei contenitori, la colmatura con l’aggiunta di succo di pomodoro e infine l’aggraffatura delle scatole.

Le scatole così sigillate vengono avviate al processo di pastorizzazione che si attua tenendo le stesse immerse all’interno di vasche che raggiungono la temperatura di 100° La durata del trattamento varia in base al formato della scatola.

Le scatole dopo aver subito il processo di pastorizzazione, vengono sottoposte al processo di raffreddamento. L’acqua impiegata per il raffreddamento deve essere resa sterile con idonei trattamenti, mediante l’utilizzo di agenti sanitizzanti. Viene utilizzato generalmente ipoclorito di sodio.

Dopo l’operazione di raffreddamento le scatole, mediante un’apposita macchina, vengono posizionate tutte nello stesso verso, raggruppate in lotti e avviate ai magazzini.

Ogni ora vengono effettuati una prima serie di controlli di qualità, sul PH, sul residuo ottico, sui pesi e sulla aggraffatura, che consiste nel controllo distruttivo della scatola per la misurazione di determinati parametri con il calibro e micrometro con lo scopo di verificare l’ermeticità delle scatole.

Al fine di una adeguata rintracciabilità dei lotti e correlabilità di questi con il processo di trasformazione, è necessaria una identificazione dei lotti medesimi seguendo non solo quanto prescritto dalla legge (indicando anno e giorno di produzione), ma anche utilizzando riferimenti più precisi inerenti il momento produttivo (ad es. turno di produzione, ora e minuti di produzione)

BRICK

La macchina addetta effettua l’inscatolamento di 500 brick/ora. Viene utilizzato un rotolo di carta (multistrato) che viene sterilizzata in un bagno di acqua ossigenata.La stessa viene eliminata dalla carta ormai sterile mediante trattamento meccanico di spremitura seguito da un processo di evaporazione tramite alta temperatura. Come per tutti i processi, vengono effettuati ogni 15’su un brick i controlli. Uno con delle strisce che imbevute nel prodotto, reagiscono anche all’eventuale presenza di infinitesime parti di acqua ossigenata, l’ altro sulla chiusura dei brick, effettuando e verificando dei tagli eseguiti sulla fettuccia, sulla saldatura trasversale e la saldatura longitudinale.

PRODUZIONE POLPE PASSATI E CONCENTRATI

Ogni tipologia di prodotto segue delle specifiche fasi:

Il pomodoro proveniente dalla linea concentrato viene triturato tramite apposito trituratore e inviato in impianto di inattivazione enzimatica (brovatrici), il prodotto inattivato viene lavorato da apposite passatici-raffinatrici che separano il succo da semi e bucce, questi vengono utilizzati nel cicloalimentare zootecnico, il succo viene invece avviato alla concentazione mediante evaporatori (tre impianti) sottovuoto. Dagli evaporatori vengono estratti i vari prodotti alle diverse concentazioni:

I concentrati a min. 18 brix, i doppi concentrati a min. 28 brix, le passate a min. 7 brix e il succo pelato-polpe per la colmatura di questi ultimi.

Concentrati e doppi concentrati vengono pastorizzati in impianti a superfice raschiata, le passate (bottiglia e brik e scatola) in sterilizzatori a tubi concentrici. Ad ogni fase si affiancano dei controlli e delle registrazioni specifiche : I concentrati e le passate oltre al controllo pesi aggraffature etc., rispetto ai pelati e polpe, viene controllata la qualità della pasta, il grado brix, e la consistenza della pasta.

La presenza di tecnici altamente specializzati che operano nei laboratori dell’azienda consentono di garantire la qualità del prodotto finito. Nei laboratori infatti vengono eseguiti un’innumerevole quantità di controlli sull’intera filiera produttiva.

Ai controlli in campo sulla materie prime, si affiancano i controlli negli stabilimenti. L’unità di controllo presente nello stabilimento verifica tutti i processi (le temperature di pastorizzazione, le chiusure ermetiche dei contenitori, ecc.).

In laboratorio interno alla stabilimento di trasformazione esegue pertanto i controlli relativi al controllo del processo (come già descritto), mentre il Laboratorio esterno di controllo qualità effettua le analisi sul prodotto finito. Pertanto in detto laboratorio vengono eseguiti sui pelati polpe.

Caratterizzazione organolettica; Vuoto in bar; Peso netto; Peso sgocciolato; Interezza; Pelli in cm2; Residuo ottico; pH; Residuo secco; rapporto acidità, cloruri, rapporto zuccheri; colore; misura del licopene; Misura del b-carotene-misura della clorofilla; Muffe; Analisi microbiologica.

Nei concentrati e nelle passate Tutte le analisi sopraelencate tranne Peso sgocciolato; interezza e pelli.

Video

1)     Titolo: Dentro la Sardegna. III puntata. Polverizzazione e mercato
Autore: Lisi Giuseppe
Data di trasmissione: 1969
Collana: Gli Archivi della memoria Archivio Rai
Link risorsa: http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&id=1225

Intervista a: Maurizio Giovagnoni (Direttore Amministrativo Industria Conserviera di Serramanna)

http://www.serramanna.altervista.org/casar1.wmv

http://www.serramanna.altervista.org/casar2.wmv

2)     Video documentario il trattamento del pomodoro dai campi alla produzione all’interno dello stabilimento CASAR
http://www.youtube.com/watch?v=TT2SfdoLzV4

3)     Iniziata la stagione della lavorazione del pomodoro anche quest’ anno qualità ottima e almeno trecentomila quintali lavorati (28 agosto 2011)
http://www.videolina.it/video/servizi/19260/casar-serramanna.html

Fonti

• Provincia del Medio Campidano – Casar
• Casar srl
• Ansa