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Ricetta della Settimana: Spigola in gabbia di sale

di Davide Batzella Letto 2.160 volte0

di Alessandro Saiu

spigole del padule al sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 spigole da 400 gr l’una
  • 10 gr funghi secchi
  • 5 kg  sale fino
  • 4 albumi circa
  • olio extra vergine d’oliva
  • aglio
  • prezzemolo

Procedimento

Usando le forbici da cucina eliminare le pinne dorsali, questa operazione va fatta subito nel caso di pesci con pinne pungenti, eliminare anche le pinne laterali e quelle ventrali.

Con un coltello (o meglio con leva squame ) togliere le squame da entrambi i lati del pesce; tagliare il ventre  per estrarre le interiora, lavare con cura il pesce mettendolo sotto il getto d’acqua fredda.

Mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida, nel frattempo tritare l’aglio ed il prezzemolo. In una bastardella d’acciaio preparare il composto  di sale con gli albumi, lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Riempire la pancia della spigola con l’aglio, il prezzemolo, e i funghi strizzati bene dall’acqua, aggiungere sale ed un filo d’olio extra vergine.

Con della carta forno coprire un teglia , mettete metà del composto di sale a cui darete una forma simile alla spigola, porvi il pesce sopra e bagnare con un filo  d’olio, quindi finire con il resto del composto di sale chiudendo  la spigola.

Con un coltello incidere in meta tutto intorno all composto di sale, in modo da facilitare l’apertura dopo la cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 min, servire ben caldo con una vinegrette al limone.

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