Filetto di cervo al marzemino con vaniglia, castagne, uva bianca e patate rosse

Dopo il gustosissimo tiramisù, questa settimana abbiamo un’interessante ricetta, un bel filetto di cervo al marzemino con vaniglia, castagne, uva bianca e patate rosse. Sempre a cura del nostro Chef Alessandro Saiu, del quale potete leggere un‘intervista cliccando qua.

Buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

Per il filetto di Manzo: 800g di filetto di manzo (4 filetti da 200g l’uno) – 4 scalogni – 500 ml di vino marzemino – 1 foglia di alloro – 2 stecche di vaniglia – poco pepe in grani – olio extravergine q.b. – 20 cl di brodo – sale q.b.

Per le castagne e l’uva: 250g di castagne – 250g di uva bianca – 1l di acqua – 750g di zucchero – 1 stecca di cannella – 20g di sale.

Per le Patate:  200g di patate rosse – 1 scalogno – 10cl di vino bianco – 250ml di latte – 250ml di acqua – poco burro – sale – pepe.

Procedimento

Far rosolare i filetti in padella a fuoco vivo con olio e sale per un minuto per lato.

Pelare gli scalogni e tagliarli a joulienne sottile e in un’altra padella e rosolarli, aggiungere il vino, l’alloro, la vaniglia ed il pepe e far cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa. Far raffreddare ed immergere i filetti a marinare i filetti per 2 ore.

Nel frattempo preparare le castagne e cuocerle in forno per 20 minuti a 180° farle raffreddare e pulirle dalla bucia. Portare a ebollizione acqua, zucchero, cannella e sale ed immergere le castagne  e l’uva e far candire per circa un’ora e raffreddare.

Pelare le patate e tagliare a cubetti di un centimetro e lasciare in acqua fredda per un ora circa, nel frattempo pelare lo scalogno e far rosolare in olio e burro. Unire le patate scolate bene, sfumare con il vino e portare a cottura con latte ed acqua, alla fine quando sono quasi asciutti del tutto regolare di sale e pepe e frullare.

Scolo i filetti dalla marinatura tenendo quest’ultima da parte, rosolo nuovamente i filetti per un altro minuto per lato, sfumo con la marinata e cuocio per 2 minuti tenendo il filetto sempre al sangue al cuore.

Impiattamento

Formare uno specchio sul piatto con la crema di patate adagiarvi sopra il filetto scaloppato e glassare con la sua salsa ,decorare con le castagne e l’uva canditi e qualche ramoscello di rosmarino.