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Filetto di cervo al marzemino con vaniglia, castagne, uva bianca e patate rosse

di Davide Batzella Letto 3.414 volte1

alessandro saiu (4)

Dopo il gustosissimo tiramisù, questa settimana abbiamo un’interessante ricetta, un bel filetto di cervo al marzemino con vaniglia, castagne, uva bianca e patate rosse. Sempre a cura del nostro Chef Alessandro Saiu, del quale potete leggere unintervista cliccando qua.

Buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

Per il filetto di Manzo: 800g di filetto di manzo (4 filetti da 200g l’uno) – 4 scalogni – 500 ml di vino marzemino – 1 foglia di alloro – 2 stecche di vaniglia – poco pepe in grani – olio extravergine q.b. – 20 cl di brodo – sale q.b.

Per le castagne e l’uva: 250g di castagne – 250g di uva bianca – 1l di acqua – 750g di zucchero – 1 stecca di cannella – 20g di sale.

Per le Patate:  200g di patate rosse – 1 scalogno – 10cl di vino bianco – 250ml di latte – 250ml di acqua – poco burro – sale – pepe.

Procedimento

Far rosolare i filetti in padella a fuoco vivo con olio e sale per un minuto per lato.

Pelare gli scalogni e tagliarli a joulienne sottile e in un’altra padella e rosolarli, aggiungere il vino, l’alloro, la vaniglia ed il pepe e far cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa. Far raffreddare ed immergere i filetti a marinare i filetti per 2 ore.

Nel frattempo preparare le castagne e cuocerle in forno per 20 minuti a 180° farle raffreddare e pulirle dalla bucia. Portare a ebollizione acqua, zucchero, cannella e sale ed immergere le castagne  e l’uva e far candire per circa un’ora e raffreddare.

Pelare le patate e tagliare a cubetti di un centimetro e lasciare in acqua fredda per un ora circa, nel frattempo pelare lo scalogno e far rosolare in olio e burro. Unire le patate scolate bene, sfumare con il vino e portare a cottura con latte ed acqua, alla fine quando sono quasi asciutti del tutto regolare di sale e pepe e frullare.

Scolo i filetti dalla marinatura tenendo quest’ultima da parte, rosolo nuovamente i filetti per un altro minuto per lato, sfumo con la marinata e cuocio per 2 minuti tenendo il filetto sempre al sangue al cuore.

Impiattamento

Formare uno specchio sul piatto con la crema di patate adagiarvi sopra il filetto scaloppato e glassare con la sua salsa ,decorare con le castagne e l’uva canditi e qualche ramoscello di rosmarino.

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Commenti (1)

  1. Mi raccomando…la carne di cervo va acquistata ad Arbus o Capoterra!

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