Insalata leggera di mare con finocchio
di 11 Novembre 2013 16:24 Letto 2.806 volte1
Per l’insalata di mare
120 gr. di cicale di mare, moscardini, scampi, vongole, cozze, latti di seppia.
Per i finocchi e seppie:
50gr. di finocchi
50gr. di seppie pulite
Dopo aver pulito le seppie, aprirle nel senso della lunghezza, metterle una accanto all’altra su una teglia con carta da forno, abbattere con temperatura in negativo. Togliere le seppie dall’abbattitore, affettarle sottilmente ancora congelate dalla parte della lunghezza formando delle tagliatelle, condirle con del sale, pepe e olio extra vergine d’oliva. Scaldare molto bene la piastra e buttarvi sopra le seppie. Fare una cottura veloce.
Emulsione di barbe di finocchio
50 gr. di barbe di finocchio
150 gr. di olio xtra vergine d’oliva
Emulsionare il tutto.
Per il piatto finito
Mescolare il finocchio alle seppie. Servendosi di un coppapasta riempire e formare uno sformatino; decorare con l’insalata di mare, dressare con l’emulsione alla barba di finocchio.
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