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Insalata leggera di mare con finocchio

di Davide Batzella Letto 2.722 volte1

di Alessandro Saiu

insalata_di_mare_con_finocchio_marinato

Per l’insalata di mare

120 gr. di cicale di mare, moscardini, scampi, vongole,  cozze, latti di seppia.

Per i finocchi e seppie:
50gr.  di finocchi
50gr.  di seppie pulite

Dopo aver pulito le seppie, aprirle nel senso della lunghezza, metterle una accanto all’altra su una teglia con carta da forno, abbattere con temperatura in negativo. Togliere le seppie dall’abbattitore, affettarle sottilmente ancora congelate dalla parte della lunghezza formando delle tagliatelle, condirle con del sale, pepe e olio extra vergine d’oliva. Scaldare molto bene la piastra e buttarvi sopra le seppie.  Fare una cottura veloce.

Emulsione di barbe di finocchio

50 gr. di barbe di finocchio
150 gr. di olio xtra vergine d’oliva
Emulsionare il tutto.

Per il piatto finito

Mescolare il finocchio alle seppie. Servendosi di un coppapasta riempire e formare uno sformatino; decorare con l’insalata di mare, dressare con l’emulsione alla barba di finocchio.

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