Filetto di maiale al timo in crosta di peperoni-sedano rapa e carciofi su vellutata di fagiolini e pere marinate con frutti di bosco

E’ passato quasi un anno dalla mia intervista su questo sito e anche per il 2014 spero di dare il mio contributo con La Ricetta della Settimana.

Colgo l’occasione per salutare tutti –  ma proprio tutti – gli abitanti serramannesi e tutti i miei amici che sono fuori per lavoro.

Oggi vi presento un filetto di maiale al timo in crosta di peperoni-sedano rapa e carciofi su vellutata di fagiolini e pere marinate con frutti di bosco, sperando sia di vostro gradimento.

Alessandro Saiu

Ricetta

Fare una dadolata di peperoni misti, sedano rapa e carciofi, sbianchire il tutto separatamente, in un tegame scaldare dello scalogno precedentemente tritato ed aggiungere la dadolata e dei pinoli. Aggiungere prezzemolo e dragoncello tutto tritato finemente.

Aggiungere il tutto al pan carré passato al setaccio ed aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato, la panure deve risultare morbida.

Preparare la vellutata di fagiolini facendo un brodo vegetale con scalogno, cipolla e fagiolini e portare a cottura, a parte preparare una roux leggera e legare la vellutata e frullare tutti gli ingredienti al mini pimer. La vellutata deve risultare molto cremosa, tenere a bagnomaria.

Con i restanti fagiolini cuocere a vapore ad 94° per 70 minuti con sale olio e zucchero.

Mettere a marinare per almeno 6 ore le pere sciroppate con un litro del loro sciroppo e 300g di vino teroldego.

Unire i frutti di bosco ad un buon sugo di carne e tenere in caldo per glassare le pere in partenza.

Rosolare il filetto, far raffreddare e spalmare di senape e formare uno strato alto almeno ½ cm con la panure e gratinare.

Servire il filetto scaloppato su la vellutata  e decorare con i fagiolini e le pere con frutti di bosco.