Chef Alessandro Saiu: ricette per le feste natalizie

Per la rubrica “La ricetta della settimana” ecco alcune ricette dello Chef Alessandro Saiu (qua una sua intervista) per le festività natalizie 2015.

SFORMATINO CON  ZUCCA E SALSA AL FORMAGGIO FRESCO

Ingredienti:

Panna g 500, uova intere n°10, sale, pepe, grana trentino g 50, farina g 50, zucca g 600.

per la salsa, Latte g 300, formaggio fresco g 250, burro manipolato, noce moscata, erba cipollina.

• Pelate la zucca pulitela dai semi e tagliatela a fette, cuocetela al vapore e tagliatela in piccoli cubetti.
• Imburrate con burro a pomata degli stampini di alluminio monouso e cospargeteli con pane grattugiato.
• In una bastardella frustate le uova, unite la farina senza formare dei grumi, quindi aggiungete la panna, il grana grattugiato, la zucca, sale e pepe.
• Frustate per alcuni minuti per “rompere” leggermente i pezzetti di zucca, distribuite il composto negli stampini preparati e cuocete in forno a 180° per 15 minuti.
• Scaldate il latte in una casseruola di acciaio, unite il formaggio a cubetti, mescolate bene e legate all’occorrenza con la noce di burro manipolata con poca farina, aggiungete per ultima l’erba cipollina e una grattugiata di noce moscata.
• Servite il timballo tiepido contornando di salsa al formaggio.

LASAGNETTA CON FOGLIE DI MENTA AL SALMÌ DI CERVO  a porz

per la pasta:

Farina 00 gr 350, semola g 150, uova 3, acqua, vino bianco, olio extra vergine, menta fresca, sale.

per la salsa:

Carne di cervo g 500, 50 g carote, 50 g cipolla, 50 g sedano, 1/2 spicchio d’aglio, pepe in grani, un chiodo di garofano, bacche di ginepro, alloro, salvia, rosmarino

2 dl vino rosso corposo, salsa pomodoro, fondo bruno,farina, olio, sale e pepe, l 1 Bechamel

• Fate la pasta alimentare aggiungendo le foglie di menta leggermente tritate; avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per almeno trenta minuti.
• Nel frattempo tagliate la carne di cervo in meincees, fate biondire cartote sedano e cipolla tritati, l’aglio contuso, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro,con un cucchiaio di olio, aggiungete la carne tagliata e lasciate rosolare per pochi minuti.
• Bagnate  con il vino e fate evaporare, aggiungete un mestolino di salsa  pomodoro, fondo bruno, poco brodo e fate cuocere per almeno un’ora a fuoco lento. A fine cottura legate e verificato il gusto.
• Nel frattempo tirate la sfoglia, ricavate dei  quadrati di circa 8 cm per lato, cuoceteli in abbondante acqua salata, colateli, raffreddateli e fateli asciugare su un panno.
• Sistemate un cucchiaio di salsa di cervo e uno si salsa bechamel su ogni piatto, sistemate sopra una sfoglia, di nuovo le salse e continuate fino a esaurimento delle sfoglie.
• Decorate con foglie di menta fresche, grana grattugiato al momento, olio extra-vergine d’oliva e servite.

LOMBATINA DI VITELLO SU SCHIACCIATA DI PATATE porz 6

Ingredienti :

Lombata di vitello gr 700, bacche di ginepro n° 6, rosmarino un rametto, timo, maggiorana ecc. olio extra vergine, sale pepe in grani, demi glace

Per le patate : patate bianche kg 1, olio extra vergine d’oliva dl. 2, parmigiano grattugiato gr 30, pepe, sale.

• Tagliate la lombata in fette dello spessore di circa un centimetro e mezzo, salatele e aromatizzatele con le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l’olio, il rosmarino e il pepe in grani.

• Lavate e pelate le patate, tagliatele a pezzetti e cuocetele in acqua bollente salata, appena cotte, colatele, frustatele e aggiungete il formaggio grattugiato l’olio e il pepe.

• Aromatizzate il demi-glace con erbe di campo e verificate il gusto.

• Cuocete la lombata alla piastra non troppo calda girandola anche sui bordi ottenendo una cottura rosé.

• Servitela in fondina piazzando poche patate sul fondo, distribuendo la lombata tagliata a bocconcini e contornando con  poco demi-glace, una macinata di pepe fresco e  un filo di olio extra vergine.

BIGNÈ CON CREMA ZABAIONE E GELATO ALLLA VANIGLIA

Per i bignè :

gr 250 acqua, gr 250 farina, gr 100 burro o margarina, sale  n° 6 uova.

Per la crema zabaione  :

n° 12  tuorli d’uova, gr 250 zucchero, gr 120 Marsala, gr 250 crema pasticcera, gr 150 panna montata.

Per la salsa vaniglia:

gr 500 latte, n° 5 tuorli d’uovo, gr 10 fecola, una bustina vaniglia.

• Fate una pate à choux e su di una placca formate dei  bigne, abbastanza grandi con la bocchetta rigata.

• Mettete in forno a 180° con un po’ di acqua o umidificando il forno.

• Per la crema zabaione, sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero ed il marsala in una casseruola, ponete sul fuoco e sempre frustando fate bollire per pochi minuti.

• Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare ed unite la crema pasticcera e la panna montata.

• Fate la salsa vaniglia e abbattetela con sopra carta trasparente per evitare il formarsi di grumi.

• Tagliate i bignè freddi con una coltellina a sega, farciteli con la crema e piazzateli su di un piatto decorato con cioccolata copertura e la salsa vaniglia.

• È possibile servire i bignè con sopra una pallina di gelato alla vaniglia.